Memahami makna di balik lawar bersama Gusti Nyoman Darta

UBUD, Indonesia — Gusti Nyoman Darta, atau yang akrab dipanggil Pak Darta, bukanlah seseorang yang akan menonjol dalam kerumunan. Badannya yang kecil dan suaranya yang lembut tidak terlalu menarik perhatian. Tapi pengetahuannya yang mendalam tentang makanan seremonial Ubud membuat orang-orang yang berkumpul di panggung utama Ubud Food Festival 2017 fokus menonton dan mendengarkannya.

Saat itu Pak Darta memperagakan pembuatan berbagai jenis lawar, makanan khas Bali yang terbuat dari daging, sayuran, kelapa, disertai bumbu-bumbu yang kuat. Selain rasanya yang enak, lawar ternyata juga memiliki makna seremonial dalam tradisi keagamaan Bali.

Dengan bahasa Inggris yang lancar – meski masih terdengar aksen Bali yang kental – Pak Darta menjelaskan berbagai bumbu yang digunakan dalam pembuatan lawar, dan apa saja makna simbolis maupun manfaat yang mereka berikan.

Ada 5 jenis lawar yang dipakai dalam sesajen di Bali: lawar tulen, lawar abang, lawar penyon, lawar putih, dan lawar ijo.

Kelima jenis lawar itu melambangkan empat arah angin yaitu Utara, Selatan, Timur, dan Barat dengan lawar ijo di tengah sebagai campuran dari keempat lawar yang lain.

Penjelasan dan demonstrasi pembuatan lawar Pak Darta begitu memikat sampai para penonton mendesaknya untuk melanjutkan meskipun sebenarnya waktu untuk acara itu sudah habis. Staf festival akhirnya membolehkan Pak Darta meneruskan demonstrasinya sampai selesai.

Pak Darta murah senyum dan selalu siap untuk menjawab pertanyaan penonton yang datang dari berbagai negara. Semua juga mendapat kesempatan untuk mencicipi kelima jenis lawar buatannya. Pemaparan Pak Darta sederhana tapi sangat berkesan. Tak sedikit dari penonton yang ingin berselfie dengannya setelah ia selesai.

Bekerja dengan makanan seremonial hampir seumur hidupnya

Wajar saja jika Pak Darta terlihat begitu ahli dalam seluk-beluk lawar. Ia telah memelajari makanan seremonial Bali sejak ia berumur 7 tahun.

“Waktu saya masih kecil. orang tua saya kurang mampu untuk menyekolahkan saya. Di tahun itu memang juga itu tidak ada pariwisata, masih tradisi sekali,” cerita Pak Darta kepada Rappler dalam wawancara pada Minggu, 14 Mei. “Ayah saya hanya seorang petani, ibu juga. Saya disuruh tinggal di puri, di keraton.”

Di keraton Ubud itulah ia mulai membantu pembuatan makanan yang ‘spesial’, khususnya lawar. “Dari kecil saya belajar bumbu di situ, karena tugas saya adalah nge-chop bumbu, mencampur. Akhirnya tahu,” kata Pak Darta. 

Disenangi oleh William Wongso

Setelah beberapa lama praktik membuat lawarnya sendiri, Pak Darta menarik perhatian pakar kuliner ternama William Wongso pada tahun 1970an. William mengirim 12 koki dari Jakarta untuk mempelajari masakan Bali dari Pak Darta. “Dari ayam betutu, bebek betutu, sate, babi guling, lawar, karangasem, saya praktekkan untuk kokinya dia.”

Kata Pak Darta, William senang dengannya karena ia tidak memakai bahan kimia atau pengawet. Menurutnya, ini yang membuat makanan tradisional Bali menyehatkan.

“Suatu bukti, kalau orang-orang tua saya dulu, itu pasti hidupnya di atas 100,” katanya sambil tersenyum. “Beda dengan sekarang. Sekarang kita umur 80, 90, sudah banyak penyakit yang keluar.”

Setelah ‘ditemukan’ oleh William Wongso, Pak Darta jadi dikenal sebagai ikon kuliner khas Bali. Pada tahun 2014, ia pun membuat sebuah buku dengan sejarahwan asal Perancis Jean Couteau berjudul Time, Rites and Festivals in Bali. Ia kini sedang dalam proses membuat buku keduanya tentang makanan seremonial Bali.

Semua ada manfaatnya

Pak Darta mengatakan salah satu hal yang membuatnya ingin memasak adalah bagaimana semua bumbu yang dipakai dalam makanan tradisional Bali disebut sebagai ‘obat.’ Setiap bumbu itu ada manfaat atau khasiat khususnya. 

Bahkan saat membunuh sesuatu untuk dijadikan lawar atau makanan seremonial lainnya, ternyata juga ada adatnya sendiri.

“Kalau sistem kita di Bali itu, setiap kita akan membuat sesuatu, akan membunuh sesuatu, baik dari binatang, baik tumbuh-tumbuhan itu sudah ada ‘sapa’-nya,” jelas Pak Darta. “Sudah ada penyampaiannya, bahwa ‘saya akan bunuh kamu supaya kamu hidup lebih baik daripada sekarang dan bermanfaat bagi kehidupan kita.'”

“Jadi bermanfaat, bukan kita bunuh tidak bermanfaat.” —Rappler.com