Filipino food

[OPINYON] Ano masarap dito?

Joselito D. De Los Reyes
[OPINYON] Ano masarap dito?

Illustration by Nico Villarete

'Iba ang tinola ng nanay ko sa tinola ng kapatid ko sa tinola ng misis ko. Iba lalo ang sinigang; iba-iba kung ano ang panigang o pampaasim at isisigang.'

Madali kong naunawaan ang usaping ito.

Bata pa lang kasi ako, baka hindi pa nga ako elementary noon sa Valenzuela, nang malaman kong walang iisang luto sa nakasanayang ulam.

Nasanay kasi ako sa nilulutong tinumis ng nanay ko. Pero nang makatikim ako ng ibang luto ng tinumis, nalasahan ko kaagad ang malaking pagkakaiba. Hindi pare-pareho ang lasa kahit pa iisa ang tawag sa luto. Malinaw na sa akin iyon noon. Iba ang tinola ng nanay ko sa tinola ng kapatid ko sa tinola ng misis ko. Iba lalo ang sinigang; iba-iba kung ano ang panigang o pampaasim at isisigang. Depende lahat sa literal at metaphorical na panlasa mo.

Magtapatan nga tayo. Hindi ba totoo namang walang iisang luto sa adobo at ibang piling pagkaing nais i-standardize ng ilang ahensya ng pamahalaan katuwang ang pribadong sektor? Kaya nga umingay sa social media noong nagdaang araw hinggil sa isyung ito na para bang matter of national interest ang pagtatakda ng lasa.

Must Read

#HandsOffMyAdobo: Netizens slam DTI move to ‘standardize’ PH dishes

#HandsOffMyAdobo: Netizens slam DTI move to ‘standardize’ PH dishes

Hindi ko mamaliitin ang isyung ito pero pansinin natin ha. May kani-kaniya tayong bersyon na ipaglalaban nating mas masarap sa iba. Malinaw iyon. Walang iisang panlasa kahit pa ang kinakain mo ay orig sa isang bansang ang pagkain ay may marketing edge kapag binansagang “original.” 

Kinain ko na ang sinasabing original buko pie sa Los Baños na pinipilahan bago pa man maluto; hinigop ko ang sabaw ng sinasabing original mami (“ang mami dito unang imbento at masarap” sabi ng signage sa loob ng mainit na restaurant) sa Quiapo sa pagitan ng nakabibinging tugtog ng mga nagtitinda ng videoke at sound system; dinayo ko ang al fresco karinderya sa gilid ng kalsada ng original sisig sa Angeles, Pampanga; tiniis ko ang gutom mula Maynila hanggang lumapag ang eroplano sa Tuguegarao in search of the best batil patong; nakagalitan ako at halos isumpa ng mga kaibigan nang kumain ako ng batchoy sa Bacolod dahil hindi raw iyon orig; ilang kainan ang hinanap at hinarap ko sa hilaga para sa genuine dinakdakan at papaitan; at iba pang malalasa’t masesebong adbentura sa kapuluan.

Oo, ipinagtatanong ko, iniimbestigahan kung saan ang pinakamasarap na ganito at ganyan sa kung saan-saan dahil sa paghahanap ng awtentiko, ng orihinal na represetasyon ng lutuing ipinagmamalaki ng bawat pook sa bansa.

Ngunit gayong original by way of naunang gumawa o pinakatinatangkilik, hindi maikakaila na may ibang pamantayan sa pagkain ang iba nating kababayan. May kakilala akong maasim magpaksiw, maalat magtinola, matamis mag-spaghetti, maanghang maglaing. Kaya nga kay daling mag-apoy ang galit ng marami sa atin nang sabihing magtatakda ng standard na lasa ang nangungunang lutuin sa bansa. Kinikilala ng karamihan ang pagkakaiba-iba ng atake sa pagluluto at panlasa kaya nakakainis na may sangay ng pamahalaang magsasabing itatakda ang standard.

Pero pansinin natin. Umaangal ang iba sa atin, maalab at nagpapa-trending pa nga, sa tangkang i-standardize ang minumutya nating lutuin pero tahimik tayo sa ilang pagkaing naka-pentrate na sa ating mga tahanan nang hindi natin marahil namamalayan: adobo-flavored na mani, la paz batchoy na instant noodles, pancit palabok na fastfood, sisig na de-lata. Karamihan sa mga ito, sa totoo lang, ay gustatory abomination. Pero walang nangahas na isakdal ang mga kompanya. Dahil malinaw sa atin na kahit pa popular, bersyon nila ang kanilang ipinairal.

Must Read

[Editorial] Ang naglahong adobo sa hapag-kainan

[Editorial]  Ang naglahong adobo sa hapag-kainan

Natatandaan ko ang isang pagkakataon. 2016. May isang malakas ang loob na fastfood ang nag-alok ng pansit habhab at longganisang Lucban meal combo. Tinikman ko. Hindi masarap. Pero bukod dito ang malayo sa nakasanayan kong pansit habhab at  longganisa sa bayang inari ko nang parang akin, ang Lucban.

Maraming kaibigan sa media ang nag-share ng status ko hinggil sa masagwang bersyon ng ginigiliw kong pansit at longganisa. Hanggang sa makarating sa mismong marketing director ng kompanya na nagpasalamat sa pagpansin ko sa kanilang pansit habhab-longganisang Lucban combo meal na nalaos nang hindi sumikat. Wala pang isang taon, wala na sa menu ng fastfood ang itinatangi naming pansit at longganisa.

Dahil alam ko ang orihinal, alam ko ang lasa, alam ko ang texture ng pagkaing nabastardo ng kompanyang iyon kaya ako umalma. Kaya hindi ako nagtataka sa pag-alma ng marami sa atin sa balak na pag-standardize ng lutuing ang recipe ay minumutya at pinakalilihim-lihim ng maraming pamilya.

Pero bago pa man ang isyu ng pagtatakda ng pambansang lasa ng adobo, nauunawaan ko na kung bakit may pagtatangka itong i-standardize. Ito ang kuwento sa akin noon ng kaibigang si Ige Ramos na isang food historian, editor, designer, at ang may akda ng aklat na Lasa ng Republika: Dila at Bandila ang paghahanap sa pambansang panlasa ng Filipinas.

Ayon sa kaniya sa ilang pre-pandemic musings namin, ganito rin ang taktika ng ilang bansa, Thailand at South Korea halimbawa, na may conscious effort para gawing iisa ang lasa ng tom yum at samgyeopsal. Para daw kahit saang bahagi ka ng mundo mapadpad, kung papasok ka sa isang authentic Thai o Korean restaurant, hawig kung hindi man pareho ang lasa ng kanilang mga itinuturing na pambansang lutuin na makakain mo sa Bangkok o Seoul. Bahagi ang pagkain bilang representasyon ng kanilang bansa kaya dapat magkakapareho ang luto at lasa kahit saan ito mapunta. 

Must Read

Food event: Nothing short of fabulous

Sa ilang pambihirang pagkakataon, naging makabuluhan ang thread ng status ko hinggil sa isyung ito noong isang araw. Nagkomento si Ige Ramos para bigyang linaw ang usapin at ipaliwanag sa mga netizen, or at least sa mga ka-Facebook ko, ang dahilan ng pag-standardize sa lasa.

Ayon kay Ramos, “We learned how to cook from our lolas and mothers and other family members, but we have to understand that not all families are like ours. We have to check our privilege. Not everyone is born with a nice home with big kitchens, where family can cook their heirloom family recipes and have convivial dinners and Sunday lunches. Whereas, we can still pass on our family recipes to the next generation, while others have nothing. If these basic, standard recipes are shared to those who doesn’t know the difference between Adobo and Humba, or Mechado and Afritada, if they learn the basics, eventually they can adjust the taste and invent their own.”

Dagdag pa ng food writer: “Alalahanin mo, hindi lahat sa Pilipinas nakakakain ng tatlong beses isang araw. Hindi dahil lang sa poverty, kundi dala na rin ito sa walang kaalaman sa nutrition at food literacy. Hindi naman ito makakaapekto sa panlasa natin. Remember ang keyword dito ay standard, o pamantayan. Nilalagyan lang natin ng sukat o baseline. So kung sa palagay mo na mas masarap ang timpla ng adobo mo sa standard o pamantayan ng DTI, e di mabuti.”

Saan nanggagaling ang ngitngit samantalang tinatangkilik naman natin ang pansit palabok ng isang sikat na fastfood chain, o ang naglalawa sa mantikang sisig ng isang franchised food stall gayong malayo ang lasa ng mga ito sa maasabing authentic na palabok sa Malabon at sisig sa Pampanga? Marahil, ang ngitngit ay hindi lang dahil sa hindi sasang-ayunang itinakdang lasa, kung hindi sa kakayahan ng ahensyang isagawa ito nang hindi nagre-resort sa marahas na pagtatakda kung ano ang lasa ng adobo. Idagdag pa ang kawalan ng tiwala sa ahensya at sa pamahalaan sa kabuuan. Isama pa ang timing ngayong peligrosong panahon, maging ang paraan ng pagpapahayag na para bang batas itong dapat sundin.

Kaya kailangan pang magpaliwanag upang papayapain ang mga nagngingitngit na instant adobo advocates. Maaaring iyan ang mga dahilan kung bakit inis ang marami sa atin sa gagawing pakikialam sa nasakanayan nating lutong bahay. Kung may buti man itong naidulot, napagkaisa ng isyung ito ang sambayanan. Salamat, adobong minamahal. – Rappler.com

Nagtuturo ng seminar in new media, pop culture, research, at creative writing sa Faculty of Arts and Letters, College of Education, at sa Graduate School ng University of Santo Tomas si Joselito D. De Los Reyes, PhD. Siya rin ang program coordinator ng BA Creative Writing program ng nasabing unibersidad. Recipient siya ng 2020 Philippine Normal University Gawad Sulo for Eminent Alumni in the Field of Teacher Education. 

Add a comment

Sort by

There are no comments yet. Add your comment to start the conversation.